Cannelloni vom Eiderstedter Rinderfilet

08. Mai 2017, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Cannelloni

  • 260 g Rinderfilet
  • 2 Eigelbe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 weiße Spargelstangen

Spargel

  • 6 weiße Spargelstangen
  • 4 grüne Spargelstangen
  • 1 Zitrone, Saft
  • Salz
  • Zucker
  • 150 ml Pflanzenöl
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer
  • etwas Schnittlauch

Brioche

  • 500 g Mehl
  • 20 g Hefe
  • 75 ml Milch
  • 6 Eier
  • 1 Eigelb
  • 10 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 250 g weiche Butter
  • etwas Butter zum Braten

Außerdem

  • 1 Brotform
  • Kräuter und Kresse zum Garnieren

 

 

 

 

Zubereitung 

 

Cannelloni

Das Rinderfilet in feine gleich große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Das Eigelb mit in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles vermischen und kaltstellen. Den Spargel schälen und längs hauchdünn aufschneiden. Die Scheiben leicht überlappend nebeneinander legen und das Tatar aus dem Kühlschrank gleichmäßig darauf verteilen. Nun die Spargelscheiben von unten nach oben vorsichtig einrollen.

Spargel

Den weißen Spargel schälen. Die Spitzen beider Spargelsorten gleich groß abschneiden. Die entfernte Schale vom weißen Spargel mit der Hälfte des Zitronensafts sowie etwas Salz und Zucker in einen Topf geben und diesen leicht mit Wasser auffüllen. Langsam köcheln lassen. Beide Spargelspitzen in einem weiteren Topf mit kochendem Wasser und etwas Zitronensaft, Salz und Zucker blanchieren. Die Spargelstangen fein runterschneiden und in eine Schüssel geben. Den Fond von den Spargelschalen absieben und kalt werden lassen.

100 ml vom kalten Fond mit dem Eigelb und dem Pflanzenöl vermischen und aufmixen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über den geschnittenen Spargel geben. Den Spargelsalat ein bisschen ziehen lassen. Vor dem Servieren etwas geschnittenen Schnittlauch dazu geben.

Brioche

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und 30 Minuten gehen lassen. Danach den aufgegangen Teig noch einmal zusammen kneten und in eine Brotform geben. 10 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Briochteig für 15 Minuten backen, anschließen herausnehmen und auskühlen lassen. Das Brot in Scheiben schneiden und daraus Würfel ausstechen oder ausschneiden. Die Würfel langsam in Butter anbraten.

Anrichten

 

Die Cannelloni zentral auf die Teller drapieren. Die lauwarmen Briochewürfel anlegen und die Spargelspitzen und den Salat platzieren. Zum Schluss das Gericht mit Kräutern und Kresse Garnieren.