Filet vom weißen Heilbutt mit Erbsen und Möhren

08. Mai 2017, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Heilbutt

  • 320 g  Heilbuttfilet
  • Butter zum Braten
  • Meersalz

 

Karottenpüree

  • 2 Karotten
  • 250 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Karottentürmchen

  • 2 Beta-Sweet-Karotten
  • 2 gelbe Karotten
  • 2 rote Karotten
  • Salz
  • etwas Butter

Karottenschaum

  • 100 g Karottenpüree
  • 100 g Milch
  • 50 g Wasser
  • Salz
  • Zucker

Erbsen

  • 200 g Erbsenschoten
  • etwas Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Anrichten

  • Erbsenkresse

 

Zubereitung  

Heilbutt

Das Filet in vier gleich große Stücke portionieren. In einer Pfanne mit Butter den Heilbutt von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten. Anschließend mit Meersalz würzen und bis zum Servieren warmstellen.

Karottenpüree

Die Karotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in einen vorgewärmten Topf anschwitzen lassen. Mit etwas Salz und Zucker würzen. Dann mit Milch und Sahne auffüllen und langsam köcheln lassen. Sobald die Karotten weich sind, alles mit einem Pürierstab mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 100 g vom Püree für den Schaum zur Seite stellen.

Karottentürmchen

Die Karotten schälen und jeweils in zwei gleich lange Stücke schneiden. Die Stücke wiederum diagonal halbieren. Ein Topf mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Die Karotten nach und nach blanchieren, bis sie gar sind.  Zum Schluss mit etwas Butter glacieren.

Karottenschaum

Alle Zutaten zusammen aufkochen lassen und mit Salz und Zucker abschmecken. Den Topfinhalt auf etwa 50 °C abkühlen lassen und anschließend mit dem Pürierstab aufmixen, so dass Schaum entsteht.

Erbsen

Die Schoten halbieren und die kleinen Erbsen heraus nehmen. Etwas Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Erbsen dort hinein geben. Sie sollten nur ganz kurz angeschwitzt werden, damit sie noch knackig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Das Karottenpüree auf vier Teller verteilen und glatt streichen. Den Heilbutt darauf drapieren. Die Karotten und Erbsen anlegen. Mit Erbsenkresse ausgarnieren und zum Schluss mit dem Karottenschaum fertigstellen.