Geräucherter Aal mit Birne und Pflaume

06. November 2018, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Aal und Sauce

  • 1 Räucheraal, circa 600 g
  • frischer Zitronensaft
  • 1 Schalotte
  • 20 g Fenchel 
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g kalte Butter 

Birne und Pflaume

  • 4 Pflaumen
  • 2 Birnen
  • 20 g Zucker
  • 50 ml Weißwein

Baconcréme

  • 2 Scheiben Frühstücksbacon
  • 100 ml roter Fruchtsaft
  • 10 ml Balsamicoessig
  • 100 g getrocknete Pflaumen

Zubereitung 

Aal und Sauce

Den Aal von der Haut befreien und filetieren. Die Haut bei 160 °C im Ofen ca. 1 Std. trocknen, bis sie schön knusprig ist. Aus der Gräte mit etwas Wasser, einem Spritzer Zitronensaft, der Schalotte und dem Fenchel (das Grüne vom Fenchel zur späteren Dekoration aufbewahren) einen rauchigen Fischfond herstellen. Den Fond eventuell etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufmontieren, sodass ein weißer Schaum entsteht.

Birne und Pflaume

Aus Pflaumen und Birnen mit einem Ausstecher kleine Kugeln formen. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Fruchtkugeln zugeben. Mit Weißwein ablöschen. Dann vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Baconcrème

Den Bacon in einem kleinen Topf kurz anbraten, mit Fruchtsaft und Balsamico ablöschen und die getrockneten Pflaumen darin weich kochen. Anschließend die Pflaumen im Mixer pürieren, bis eine streichfähige Crème entsteht.

Anrichten

Den Aal vor dem Servieren im Backofen bei circa 60 °C erwärmen. Die Baconcrème im Rechteck auf den Teller streichen. Die Fruchtkugeln darauf anrichten und mit dem Aal belegen. Die getrocknete Aalhaut dekorativ verteilen und mit der aufgeschäumten Fischsauce beträufeln. Rundherum kleine Tupfer der Baconcrème verteilen und einzelne Fruchtkugeln ansetzen. Abschließend mit Fenchelkraut garnieren.