Hausgeräucherter Wildschinken mit Preiselbeer-Chili-Chutney

31. August 2015, Rezepte,

 

Zutaten für den Wildschinken

  • 1 kg Damwild oder Rehkeule ohne Knochen
  • Wacholder, Piment, weiße Pfefferkörner, Pökelsalz
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 0,1 kg Räuchermehl (Baumarkt oder Angelgeschäft)

Zutaten für das Preiselbeer-Chili-Chutney

  • 2 kleine rote Chilis
  • 100 g Preiselbeeren frisch oder TK
  • 60 g Gelierzucker
  • 60 g Zucker
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml Rotweinessig
  • 1 Lorbeerblatt

Außerdem:

  • Folienbeutel, Mörser, Vakuumgerät, Alufolie

Zubereitung des Wildschinken

Für den Wildschinken das Reh oder Damwildfleisch von Sehnen und Fett befreien, anschließend mit Pökelsalz und den zerstoßenen Gewürzen einreiben. In einen Folienbeutel mit den Kräutern geben und Vakuum ziehen. 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Einen Kochtopf mit Wasser auf 80 Grad erhitzen und das marinierte Wildfleisch im Beutel ca. 40 Min. garen. Im Eiswasser herunterkühlen. Das Wildfleisch trockentupfen. Den Boden eines Topfes mit Alufolie auslegen. Räuchermehl auf der Folie verteilen. Ein passendes Gitter mit Alufolie bedecken und in den Topf über das Räuchermehl setzen. Das Fleisch auf die Folie legen und den Topf mit geschlossenem Deckel bei starker Hitze so lange erhitzen, bis das Räuchermehl stark raucht. Den geschlossenen Topf ins Freie stellen und dort 3 Stunden auskühlen lassen.

Achtung: Wegen starker Rauchentwicklung beim Räuchern sollten Sie unbedingt die Fenster auf machen und für Durchzug sorgen. Wer die Möglichkeit hat es im Freien zu machen, sollte dies nutzen.

 

Zubereitung des Preiselbeer-Chili-Chutney

Die Chilis von Kernen befreien und ebenso wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und unter Rühren 10 min. köcheln. In Einmachgläser umfüllen und mindestens einen Tag stehen lassen.

Anrichten

Den hauchzart geschnittenen Wildschinken mit dem Chutney auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Blattsalat, Blüten aus dem Garten, Nuss- oder Baguette-Brot ergänzen.