Kalbskarree mit Thymiansauce an Karotten-Lauch-Gemüse und lila Kartoffelrisotto

08. Mai 2018, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Kalbskarree

  • 4 Stk. Kablskarree, à 400 g
  • 1 Bund Thymian
  • Bindfaden 
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Butter 
  • ½ Knoblauchzehe

Karotten-Lauch-Gemüse

  • 4 Lauchstangen
  • 12 junge Karotten mit Grün
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Lila Kartoffelrisotto

  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1 kg lila Kartoffeln (oder festkochende Kartoffeln)
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 50 g italienischer Hartkäse, z. B. Grana Padano
  • etwas Muskatnuss, gerieben

Zubereitung 

Kalbskarree 

Das Karree parieren und auf der vom Knochen abgewandten Seite eine Tasche einschneiden. Hierin einige Thymianzweigen füllen und mit einem Bindfaden wieder schließen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz in Butter braun anbraten, um in einem ersten Schritt die Röstaromen zu sichern. Den Knoblauch klein schneiden. Die Fleischstücke mit Knoblauch und einigen Thymianzweigen belegen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. In ein Fleischstück ein Bratenthermometer tief einstechen, dann das Karree auf ein Backblech legen und bei circa 45 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig, sobald eine Kerntemperatur von 62 °C für 3 Minuten erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen und noch einmal kurz bei hoher Hitze in der Pfanne mit Butter nachbraten, um einen feineren Geschmack zu erreichen. Auf den Bratresten in der Pfanne nach Belieben mit Butter, Thymian und dem übrigen Knoblauch aus dem Ofen eine Sauce abbinden.

Karotten-Lauch-Gemüse

Den Lauch waschen und in 10 cm große Stücke schneiden. Diese wiederum halbieren und in lange Streifen schneiden. Für 1 Minute in einem Topf mit Wasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Karotten schälen, halbieren und 5 Minuten kochen. Ebenfalls kalt  abschrecken. Kurz von den Anrichten das Gemüse in einer Pfanne mit Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

Lila Kartoffelrisotto

Die Brühe zum Kochen bringen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Kartoffeln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach die Brühe angießen, sodass die Kartoffeln immer bedeckt sind. Etwa 15 - 20 Minuten garen. Währenddessen die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Den Käse in Späne hobeln, dann mit Petersilie und 1 EL Butter unter die Kartoffeln heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten

Das Kartoffelrisotto am oberen Tellerrand anrichten. Darauf das Karree drapieren. Die Bratensauce, den Lauch und die Karotten nach Belieben auf dem Teller verteilen.