Læsø Jungfrauen-Hummer mit lauwarmem Gurkengelee, allerlei Kresse und Zitrusfrüchten

08. März 2016, Rezepte,

 

Zutaten für Jungfrauen-Hummer

  • 8 Jungfrauen-Hummer 
  • 1 Orange 
  • 1 Limette 
  • 1 Grapefruit 
  • 1 Zitrone 
  • 2 Prisen Zucker 


Zutaten für das Gurkengelee

  • 2 Salatgurken 
  • 500 ml Wasser 
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer, Koriandersaat
  • etwas Zucker
  • 1 Zweig Dill 
  • 3 g Agar Agar


Zutaten für die Kresse

  • 4 Schalen Sakura Kresse Mix
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zitronenöl 
  • Öl zum Braten

 

Zubereitung

Als erstes die Hummer aus der Schale brechen und den Darm herausziehen, dann kalt stellen. Nun die Schale der Zitrusfrüchte abschneiden und die Fruchtsegmente aus den Zitrusfrüchten herausfiletieren. Zucker hinzugeben.

Die Gurken waschen. Eine Gurke mit der Schale klein schneiden. Wasser, Weißwein, Essig mit Salz, Pfeffer, Koriandersaat und etwas Zucker zum Kochen bringen. Die geschnittenen Gurkenstücke im Sud kurz blanchieren. Gurkenstücke und Dill im Mixer fein pürieren. Danach die Flüssigkeit in einen Topf sieben, den Gurkensud aufkochen. Das Agar Agar in die Flüssigkeit einrühren und 20 Sekunden aufkochen lassen. Nach Geschmack abschmecken.
Nun wird der gebundene Gurkensud auf ein Blech oder einen Teller dünn aufgegossen und 1 Stunde kalt gestellt. Dann mit einem runden Ring ausstechen.

Die Kresse wird vom Wurzelwerk abgeschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronenöl abgeschmeckt. Von einer Gurke mit dem Sparschäler längliche Scheiben abschneiden und zu Röllchen formen.

Die Hummer in einer Pfanne mit etwas Speiseöl vorsichtig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und noch einige Butterflocken dazugeben.

 

Anrichten

Alles in einem tiefen Teller anrichten, das Gurkengelee zum Schluss auf die warmen Hummer legen. Es wird dadurch leicht erhitzt.