Lammhaxe aus dem Ofen mit Schmorsauce und Linsen-Kartoffel-Ragout

06. März 2018, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Lammhaxe mit Schmorsauce

  • 4 Lammhaxen, à 300 - 400 g 
  • 3 - 4 Möhren
  • 2 - 3 Pastinaken
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1 - 2 EL Tomatenmark
  • ein paar Rosmarinzweige
  • ein paar Thymianzweige
  • 1 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Speisestärke zum Binden

Linsen-Kartoffel-Ragout

  • 100 g rote Linsen 
  • 100 g gelbe Linsen
  • 100 g schwarze Linsen
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Paprikapulver
  • 500 g festkochende Kartoffeln 
  • Salz

Fertigstellen

  • 100 g Butter 
  • Salz
  • Pfeffer 
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Rosmarinzweige

 

Zubereitung

Lammhaxe mit Schmorsauce

Die Haxen können am Vortag zubereitet werden. Zunächst das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter anbraten. Möhren, Pastinaken und Sellerie waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren. Von der Zwiebel nur das Wurzelwerk entfernen und vierteln. Die Haxen aus dem Bräter nehmen, darin Gemüse, Knoblauch und Zwiebel andünsten lassen. Tomatenmark dazugeben und alles gut verrühren. Die Kräuter ebenfalls dazugeben. Nun mit Rotwein und etwas Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haxen wieder in den Bräter geben und den Deckel aufsetzen. Im Ofen bei 140 °C etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Die fertig gegarten Haxen und das Schmorgemüse aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren. 

Etwas vom Fond aufbewahren, damit darin die Haxen später wieder erwärmt werden können. Den Rest zur Hälfte im Topf reduzieren lassen und mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit angerührter Stärke abbinden.

Linsen-Kartoffel-Ragout

Die Linsen sortenrein in drei Töpfe verteilen. Kurkuma zu den gelben Linsen und Paprikapulver zu den roten Linsen geben. Die Töpfe mit Wasser auffüllen bis die Linsen gerade so bedeckt sind, Deckel aufsetzen und bei leichter Hitze garen, bis die Linsen leicht bissfest sind. Die Kartoffeln schälen, in feine Würfel schneiden und mit geringster Menge an Wasser und Salz gar kochen. Auf ein Blech geben und ausdampfen lassen.

Fertigstellen

Vor dem Servieren die Lammhaxen im Fond erhitzen. Die Sauce ebenfalls erhitzen. Linsen und Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben und mit Butter, Salz, Pfeffer und Zucker anschwenken. Dann das Ragout mittig auf den Tellern anrichten. Die Haxen daraufdrapieren und mit Schmorsauce übergießen. In den offenen Haxenknochen zur Dekoration einen Rosmarinzweig stecken.