Nordische Fischsuppe

08. Januar 2019, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Fischfond

  • 1 Zwiebel
  • 100 g Sellerie
  • 2 Seezungenkarkassen
  • 1 Eiweiß
  • 6 cl Pernod
  • 4 cl Noilly Prat
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • Wasser

Hummerfond

  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 3 Karotten
  • 50 g Ingwer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Pflanzenfett
  • 6 cl Cognac
  • 4 cl weißer Portwein
  • 3 Hummerkarkassen
  • 1 EL Hummerbutter

Crostini

  • 1 Baguette
  • 2 EL Pflanzenfett
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Knoblauchzehen

Fertigstellen

  • 200 g Doradenfilet
  • 200 g Kabeljau
  • 200 g Heilbutt
  • 200 g Garnelen
  • Salz
  • 200 g Sellerie, Karotte, Tomate
  • Fenchel


Zubereitung 

Fischfond

Zwiebel und Sellerie schälen und würfeln. Das Gemüse, die Seezungenkarkassen und das Eiweiß in einen Topf geben. Pernod, Noilly Prat und Weißwein angießen. Fenchelsaat und Pfeffer dazugeben. Anschließend mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, und langsam aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen und passieren.

Hummerfond

Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und würfeln.
Ingwer schälen und fein hacken. Das Gemüse mit Ingwer und Tomatenmark mit Pflanzenfett anrösten. Mit Cognac und Portwein ablöschen und entzünden. Unterdessen die Hummerkarkassen im Ofen 25 Minuten bei 170 °C rösten. Karkassen und Fond in einen Topf geben und 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Passieren und so lange reduzieren, bis der gewünschte Geschmack entsteht. Vor dem Servieren mit Hummerbutter abbinden. 

Crostini

Das Baguette mit dem Pflanzenfett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Kräuterzweige und Knoblauch dazugeben und etwas aromatisieren lassen.

Fertigstellen

Die Fischfilets und die Garnelen mit Salz würzen und im heißen Fischfond gar ziehen lassen. Sellerie und Karotte schälen und fein würfeln, beides kurz mitgaren.
Tomate fein würfeln und mit Fischfilets und Garnelen im tiefen Teller anrichten. Den Hummerfond angießen und mit gegartem Gemüse und Fenchel garnieren.
Nach Belieben die zuvor gefertigten Crostini über die Suppe streuen.