Rehrücken im Sauerteigbrotmantel mit Selleriepüree und Steinpilzen

06. November 2018, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Sauce

  • 2 kg Rehrücken mit Knochen
  • Öl zum Braten
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz
  • Pfefferkörner, Lorbeerblätter
  • WacholderPiment, Gewürznelken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Kirschsaft
  • etwas Rinderfond

Rehrücken

  • 1 Rehrücken, ausgelöst und pariert
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Mischbrot 

Schalotten

  • 8 Schalotten
  • etwas Zucker
  • 100 ml Portwein
  • je 1 Gewürznelke und  Lorbeerblatt
  • 200 g Steinpilze
  • je 1 Rosmarin- und Thymianzweig 
  • 1 Knoblauchzehe

Selleriepüree


  • 500 g Knollensellerie
  • 150 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • SalzZucker, Muskatnuss
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung 

Sauce

Den Rehrücken vom Knochen lösen und parieren. Die Knochen zerkleinern und anbraten, bis sie goldgelb geröstet sind. Das Suppengrün in Würfel schneiden und ebenfalls mit anrösten. Anschließend die Gewürze hinzugeben. Das Tomatenmark unterrühren, mit anrösten und mit Kirschsaft ablöschen. Etwas Rinderfond aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. 2 Stunden köcheln lassen und stetig Flüssigkeit nachgeben, damit alles bedeckt bleibt. Den Fond passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit etwas Salz abschmecken.

Rehrücken

Vom Rehrücken 50 g von den Seiten abschneiden und kurz in das Gefrierfach legen. Mit Petersilie und der Sahne eine Farce herstellen und mit Salz würzen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und entrinden. Frischhaltefolie auslegen und darauf die Scheiben gleichmäßig nebeneinander legen. Mit der Farce dünn bestreichen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Brotmatte legen und restliche Farce auftragen. Jetzt vorsichtig mit der Frischhaltefolie das Brot um den Rücken wickeln und mit Alufolie fixieren. Die Rolle bei 90 °C im Backofen für 45 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C ist der Rücken rosa. Den Rücken herausnehmen und in Pflanzenöl anbraten, damit das Brot knusprig wird. 

Schalotten

Die Schalotten schälen. Die äußeren Schichten ablösen und aufbewahren. In einem Topf leicht anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Gewürznelke und Lorbeerblatt zugeben und die Schalotten weich schmoren. Den reduzierten Wein mit zur Sauce geben. Die äußeren Schalotten-Schichten halbieren und mit Steinpilzen, Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe scharf anbraten. 

Selleriepüree

Sellerie schälen, würfeln und in einen Topf geben. Sahne und Butter hinzufügen und alles mit Wasser bedecken. Nun so lange weich kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Anschließend im Mixer pürieren und mit Salz, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Selleriepüree auf den Tellern in Gitterform anrichten. In die Lücken Schalotten, Rübchen und Pilze legen. Die Schalotten mit Sauce nappieren und den Rehrücken in Scheiben geschnitten in der Mitte anrichten.