Rücken vom Friedrichstädter Lamm mit Portweinjus, Ratatouille und Gnocchi

08. Mai 2017, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Portweinjus

  • 2 kg Lammknochen
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Stangensellerie
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l roter Portwein

Gnocchi

  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 3 Eigelbe
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 80 g Hartweizengrieß
  • etwas Butter zum Braten
  • etwas Muskatnuss, gemahlen

Lammrücken

  • 600 g Lammrücken
  • Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig 
  • Salz 
  • Pfeffer

Ratatouille

  • 1 Zwiebel 
  • Olivenöl 
  • 500 g Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • Zucker 
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Aubergine 
  • 1 Zucchini
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 grüne Paprika

Außerdem

  • feines Sieb
  • Kräuter nach Wahl zum Garnieren 

 

Zubereitung

Portweinjus
Die Jus sollte am Vortag vorbereitet werden. Zu Beginn den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Lammknochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen eine Stunde bei Umluft rösten. In der Zwischenzeit Karotte, Zwiebel, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Dann das Backblech aus dem Ofen nehmen und vorsichtig das Fett abgießen. In einem ausreichend großen Topf etwas Pflanzenöl erhitzen. Das Gemüse braun anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 2 Minuten mitrösten. Mit dem Portwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit einem Pfannenwender den angesetzten Topfinhalt vom Boden lösen, alles weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Nun die gerösteten Knochen dazugegeben und den Topf soweit mit Wasser aufgefüllen, bis alles bedeckt ist. Den Fond 2 bis 3 Stunden einkochen lassen und dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Gegebenenfalls Wasser oder Portwein nachfüllen, damit immer alles bedeckt ist. Abschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren, bis die Jus andickt.

Gnocchi
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und das Eigelb, die Kartoffelstärke und das Grieß dazugeben. Alles vermengen und 15 Minuten ruhen lassen. Die fertige Teigmasse zu kleine Kügelchen formen und über einen Gabelrücken rollen, sodass die Gnocchi ihr typisches Muster bekommen. In kochendem Salzwasser blanchieren und in Butter anbraten. Zum Schluss mit etwas Salz und Muskat würzen.

Lammrücken
Das Fleisch in vier Portionen teilen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch und Thymian mit in die Pfanne geben. Das Fleisch bei 130 °C im vorgeheiztem Ofen für 5 Minuten weiter garen und anschließend an einem warmen Ort für weitere 5 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ratatouille
Die Zwiebel schälen, würfeln und in einen Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten klein schneiden und dazu geben. Den Knoblauch und den Thymian ebenfalls dazu geben und alles köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb passieren. Nun alle übrigen Gemüsesorten in Würfel schneiden und in einer Pfanne nach und nach anbraten. Das Gemüse in einer Schüssel mit der vorbereiteten Tomatensauce vermengen.

Anrichten
Das Ratatouille auf vier Teller verteilen. Den Lammrücken aufschneiden und auf das Ratatouille legen. Die Gnocchi darüber fallen lassen. Die Jus angießen und abschließend mit verschiedenen Kräutern garnieren.