Zanderfilet auf sautiertem Gemüse mit Weißweinschaum

07. November 2017, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Sautiertes Gemüse

  • 1 Zwiebel
  • 1 Steckrübe 
  • 1 Sellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Fenchelknollen
  • etwas Olivenöl
  • etwas Gemüsebrühe
  • 1 Spritzer Pernod
  • 1 Bund Dill
  • etwas Salz 
  • etwas Pfeffer

Weißweinschaum

  • 1 Zwiebel
  • etwas Butter
  • etwas Mehl
  • 1 Schuss Weißwein, trocken
  • etwas Gemüsebrühe oder Fischfond
  • 1 Becher Sahne
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Zanderfilet

  • 2 Zanderfilets, à 400 g, 
  • entgrätet und halbiert
  • etwas Mehl
  • etwas Olivenöl
  • etwas Salz
  • 1 Bio-Zitrone, Saft

Fertigstellen

  • etwas kalte Butter

 

Zubereitung

Sautiertes Gemüse

Zwiebel, Steckrübe, Sellerie und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Fenchel putzen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann das restliche Gemüse zugeben und andünsten. Mit etwas Brühe und Pernod abschmecken. Den Dill fein hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißweinschaum

Die Zwiebel schälen, würfeln und in Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben und abbrennen, sodass eine Schwitze entsteht. Mit Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren Gemüsebrühe oder Fischfond zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne hinzugeben und weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zanderfilet

Den Fisch in vier Portionen teilen und mehlieren. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten. Abschließend mit Salz und Zitronensaft würzen.

Fertigstellen

Die Weißweinsauce mit kalten Butterflocken und einem Pürierstab aufschäumen. Das Gemüse auf vier Tellern anrichten. Zum Schluss den Zander auf das Gemüse legen und mit Weißweinschaum überziehen.