Filet vom Weiderind im Kräutermantel an Rucolajus, feines Gemüse und Steinpilzrisotto

01. July 2016, Rezepte,

 

Hauptgang

(für 5 Personen) 

Zutaten für das Fleisch

  • 600 g Filet vom Weiderind, geputzt
  • ein Stück Schweinenetz circa 40 x 40 cm
  • 150 g Putenbrust, schier
  • 150 ml Sahne
  • etwas Weinbrand
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund frische Kräuter
  • Öl zum Braten

Zutaten für das Risotto

  • 150 g Risottoreis
  • 150 ml Wasser
  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Schalotte in feine Würfel
  • Olivenöl
  • ¼ l trockenen Weißwein
  • ¼ l Geflügelbrühe
  • 100 g Butter
  • 50 g geriebenen Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Zutaten für die Sauce

  • 1 Schalotte
  • ¼ Zehe Knoblauch
  • etwas Butter
  • 50 g Rucola
  • 50 g Blattspinat (TK)
  • 150 ml heller Kalbsfond
  • 20 g geröstete Pinienkerne
  • 1 weichgekochtes Ei
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Mandelöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Gemüse

  • frisches Gemüse der Saison
  • etwas Butter
  • etwas hellen Geflügelfond
  • Salz, Muskat

 

Zubereitung

Fleisch
Rinderfilet von Häuten und Sehnen befreien. Trockentupfen, würzen und von allen Seiten in heißem Öl anbraten.Putenbrust, Sahne, Weinbrand, Salz, Pfeffer und Kräuter in einem Mixer zu einer feinen Farce mixen. Das Schweinenetz gut wässern, ausdrücken und gleichmäßig mit der Kräuterfarce bestreichen. Das angebratene Rinderfilet erneut trockentupfen und eng in das mit Farce bestrichene Schweinenetz einrollen. Den Backofen auf Umluft 220 °C vorheizen. Das Rinderfilet für circa 9 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen, auskühlen lassen, den Ofen auf 75 °C einstellen (Ober-und Unterhitze) und das Fleisch darin 20 Minuten ruhen lassen. 

Risotto
Steinpilze in 150 ml warmem Wasser 30 Minuten einweichen, ausdrücken und in kleine Würfel schneiden. Das Einweichwasser aufbewahren. Schalotte in feine Würfel schneiden. Risottoreis, Schalotten- und die Steinpilzwürfel im Olivenöl glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren und fortlaufender Flüssigkeitszugabe (Einweichwasser und Geflügelbrühe) den Reis, bei sanftem Köcheln, mit leichtem Biss fertig garen. Butter und geriebenen Parmesan beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben abschmecken. 

Sauce
Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie braun wird. Schalottenwürfel, Knoblauch, Rucola und Blattspinat beigeben, mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen lassen. Alles in einen Mixer geben, Pinienkerne und das weichgekochte Ei hinzufügen und bei höchster Stufe mixen. Nach und nach die Öle einfließen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Gemüse
Gemüse nach Wahl im Geflügelfond garen, Butter dazugeben und mit Salz und Muskat würzen. 

Risotto auf einem vorgewärmten Teller mittig platzieren, die Rucolajus um das Risotto geben, das in fünf gleichgroße Tranchen geschnittene Rinderfilet auf das Risotto legen. Mit dem Gemüse garnieren.