Filet von der Holsteiner Färse mit Walnuss, Maisgrieß und vanillierten Karotten an Rotweinjus

29. August 2016, Rezepte,

 

Hauptgang

Zutaten für das Rotweinjus

• 2 kg Rinderknochen
• 1 Karotte
• ½ St. Lauch
• ½ Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• etwas Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 L Rotwein
• 5 EL Pflanzenöl

Zutaten für die Polenta

• 2 EL Walnüsse, gehackt
• 500 ml Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 4 – 5 EL Maisgrieß

Zutaten für die Vanillierten Karotten

• 1 EL Butter 
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund junge Möhrchen
• etwas Salz 
• 1 Vanilleschote 
• Orangensaft
• Grand Manier
• Pfeffer
• 1 Zitrone, Abrieb 

Zutaten für das Filet

• 650 g Holsteiner Färse (Filet), alternativ Hirsch- oder Wildschweinfilet
• 1 EL Butter
• 1 Thymianzweig
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

• etwas Thymian und Rosmarin zum Garnieren

Zubereitung Rotweinjus

Da der Jus sehr aufwendig herzustellen ist, sollte dieser einige Stunden vor dem Essen oder am Vortag vorbereitet werden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im Backofen eine Stunde bei Umluft rösten. In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Die Zwiebel vierteln. Knoblauchzehen ungeschält mit einem großen Messerrücken quetschen. Dann das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen. In einem ausreichend großen Kochtopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Gemüse im heißen Fett braun anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben und unter Rühren circa 2 Minuten mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend mit einem großen Pfannenwender den angesetzten Topfinhalt vom Topfboden lösen. Rotwein weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Daraufhin werden die gerösteten Knochen dazugegeben und der Topf mit kaltem Wasser soweit aufgegossen, bis alles bedeckt ist. Den Fond 2 bis 3 Stunden einkochen lassen und dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Es sollte gegebenenfalls Wasser oder Rotwein nachgefüllt werden, sodass immer alles bedeckt ist. Abschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb passieren und nochmals einreduzieren, bis der Jus andickt.

Zubereitung Polenta mit Wallnüssen

Die gehackten Walnüsse kurz ohne Fett anrösten. Milch mit den gerösteten Walnüssen und einem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Das Lorbeerblatt entnehmen, die Milch weiter rühren und die Polenta langsam einrieseln lassen. Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und die Polenta ausquellen lassen. Vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung Vanillierte Karotten

Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen. Karotten schälen, längs vierteln und halbieren. Für die Optik den grünen Strunk nicht abschneiden. Anschließend gemeinsam mit etwas Salz und der Vanilleschotte zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und brutzeln lassen. Zum Schluss mit etwas Orangensaft ablöschen und mit Grand Manier flambieren, bei kleinster Hitze fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Zubereitung Filet

Fleisch portionieren und in einer Pfanne mit Butter und Thymian von beiden Seiten kurz und heiß anbraten. Das Fleisch bei 130 °C im vorgeheizten Backofen für circa 5 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) weitergaren und anschließend an einen warmen Ort für weitere 3 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Die Polenta in Streifenform auf vier Teller geben und mit Thymian und Rosmarin garnieren. Das Filet teilen und auf die Polenta drapieren. Die Karotten und den restlichen Pfanneninhalt verteilen. Als Letztes den Rotwein-Jus über das Gericht geben.