Fjordlachs mit Champagneressigschaum und Erbsenmousseline

01. July 2016, Rezepte,

 

Zwischengang

(für 5 Personen)

Zutaten für den Lachs:

  • 5 Stück Lachsfilet je 100 g
  • 0,5 l natives Olivenöl extra vergine
  • 3 Zweige frische Pfefferminze
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Erbsenmousseline:

  • 300 g junge Erbsen (TK)
  • 50 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml hellen Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker

Zutaten für die Sauce:

  • Gräten vom Steinbutt
  • 2 Schalotten
  • etwas Butter
  • 150 ml trockenen Weißwein
  • ¾ l Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 - 4 Pfefferkörner gestoßen
  • 200 ml Sahne
  • 80 g kalte Butter
  • etwas Champagneressig

Zubereitung 

Lachsfilet
Den Backofen auf 70°C vorheizen. Olivenöl in eine tiefe Pfanne gießen, Minze grob zerhacken und in das Olivenöl geben. Die Lachsfilets von allen Seiten gut würzen und ebenfalls in das Olivenöl geben. Darauf achten, dass sich die Filetstücke nicht berühren. Das Ganze nun für circa 20 Minuten in den Backofen geben. 

Erbsenmousseline
Die Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Das Ganze 3 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab die Erbsen sehr fein mixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Die Erbsenmousseline mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zucker nach Belieben abschmecken.

Sauce
Die Schalotten in Würfel schneiden. Die Steinbuttgräten und die Schalottenwürfel in einem Topf farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Wasser, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugeben. Alles circa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen, die Sahne hinzugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren (nicht zu stark kochen lassen). Die kalte Butter mit
einem Pürierstab unter mixen, nach Belieben abschmecken und die Sauce mit Champagneressig verfeinern.

TIPP von Erik Brack: „Den Champagneressig erst kurz vor dem Anrichten dazu geben, da sonst der feine Geschmack verloren geht.“