Gebratenes Sarlhusener Bachforellen-Filet unter einer Pilzkruste mit Waldpreiselbeer-Jus und Walnuss-Kartoffelstampf

05. January 2016, Rezepte,

 

Zutaten für 4 Personen

    • 100 g Waldpreiselbeeren
    • 100 g Kristallzucker
    • 60 g Walnusskerne
    • 400 g geputzte frische Pilze wie z. B. Maronen, Stockschwämmchen,
    • Pfifferlinge, Steinpilze
    • 50 ml Rapsöl
    • 900 g Bachforellenfilet
    • 100 g Semmelbrösel
    • Blattpetersilie
    • Schnittlauch
    • 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    • Salz
    • 500 ml Vollmilch
    • 600 ml Milch
    • 200 g Butter
    • 100 g Rote Zwiebeln
    • 800 g Muskatkürbis
    • Stangen-Pfeffer
    • Koriander, gemahlen
    • Muskatnuss
    • Cayenne
    • Curry
    • Salz & Pfeffer
    • etwas Zucker
    • etwas Apfelessig
    • 500 ml Gemüsebrühe
    • 300 ml Braune Grundsauce
    • Crema di Balsamico

       

      Vorbereitung

      Die frischen Wald-Preiselbeeren mit dem Kristallzucker in eine Metallschüssel geben. Gelegentlich mit einem Holzlöffel verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis Preiselbeeren und Zucker eine Verbindung eingegangen sind (kalt gerührte Preiselbeeren). Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und danach klein hacken. Die geputzten Pilze in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten, dabei ein paar gebratene Pilze zu Dekorationszwecken zurücklassen. Den Rest würzen, auskühlen lassen und dann mit einem Küchenmesser etwas kleiner hacken. Eine gute Flocke Butter, die Pilze und Semmelbrösel in eine Schüssel geben, etwas würzen, geschnittene Petersilie und Schnittlauch hinzu geben, vermengen und beiseite stellen. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und im warmen Zustand mit dem ebenfalls warmen Milch-Butter-Gemisch grob zerstampfen, sodass noch Stücke sichtbar sind. Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen, Kürbis in kleine Würfel schneiden. Ofen auf 200°C Oberhitze vorheizen.

       

      Zubereitung

      Die Bachforellenfilets halbieren und auf der Hautseite zuerst anbraten, dann wenden und auch die Innenseite anbraten. Die Filets auf ein Ofenblech geben und die Pilzkruste auf der Hautseite verteilen. Das Blech mit den Fischfilets für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und diese überbacken lassen. Rote Zwiebeln im Topf mit Butter angehen lassen, Kürbiswürfel dazugeben und mit geriebener Muskatnuss, Salz & Pfeffer, Zucker und etwas Curry abschmecken, mit Apfelessig ablöschen und etwas köcheln lassen. Die Jus (Grundsauce und Gemüsebrühe) auf ein Drittel einkochen lassen, einen Schuss Crema die Balsamico hinzugeben, mit kalter Butter binden und kurz vor dem Anrichten die kalt gerührten Wald-Preiselbeeren unterheben. Die gerösteten Walnüsse unter den Kartoffelstampf rühren.

      Kartoffelstampf-Nocken auf den Teller geben, die Forellenfilets anlegen, die Preiselbeer-Sauce angießen und mit den zurückbehaltenen sautierten Waldpilzen garnieren.