Hausgemachte Perlhuhn-Maultaschen mit Steinpilzen, Avocado, pochiertem Perlhuhnei und Förde-Garnelen

29. August 2016, Rezepte,

 

Vorspeise

Zutaten für den Maultaschen-Teig

  • 500 g Mehl
  • 3 Eier
  • ½ TL Salz
  • 125 ml lauwarmes Wasser

Zutaten für die Maultaschen-Füllung

  • 120 ml Sahne oder Milch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 350 g Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 50 g Petersilie
  • 200 g Steinpilze
  • Salz
  • ½ Zitrone, Abtrieb
  • 3 Eier
  • 450 g Perlhuhn- oder Hähnchen-Hackfleisch
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Geflügel - oder Gemüsefond
  • Butter zum Braten 

Zutaten für die Avocadocreme

  • 1 Avocado, reif
  • Olivenöl
  • Karamellsirup
  • ½ Zitrone, Saft
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleine rote Chilischote
  • Knoblauch nach Geschmack 

Zutaten für das pochierte Perlhuhnei

  • 1 EL Essig
  • 4 Perlhuhneier 

Außerdem

  • 10 Garnelen
  • 150 g Waldpilze, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Steinchampignons
    Wildkräuter zum Garnieren, z.B. Mangold, Schafskraut oder wilder Rucola
  • geröstete Amaranthsamen

Zubereitung Maultaschen-Teig

Für den Teig zuerst Mehl und Eier verkneten, dann das Salz und lauwarmes Wasser hinzugeben.
Alles zu einem glatten Teig kneten, bei Bedarf 2 bis 3 EL Mehl zugeben. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, da die Maultaschen ansonsten beim Kochen aufplatzen.
 

Zubereitung Avocadocreme

Die Avocado entkernen, schälen, klein hacken und in eine Schüssel geben. Hinzu kommt etwas Olivenöl sowie Karamellsirup für die süße Note. Die Zutaten mit dem Löffel zerdrücken und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, gehackter Chili und Knoblauch abschmecken. 

Zubereitung Maultaschen-Füllung

Die Sahne in einem Topf erhitzen. Das Brötchen grob würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Sahne begießen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, abkühlen lassen und zur Brötchenmasse geben. Die Petersilienblätter hacken. Steinpilze putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz abschmecken. Petersilie, Steinpilze, ¾ der Zitronenschale, Eier und Hack zu den Brötchenbröseln geben und zu einer glatten Masse verkneten. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Einen Topf mit Gemüsefond ansetzen. Den Nudelteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte so dünn wie möglich ausrollen. Anschließend die Füllung nicht zu dick mit der Farce auf den Teig streichen und das Ganze von unten nach oben aufrollen. Die Rolle in circa 7 cm breite Rauten schneiden und vorsichtig in den kochenden Fond geben. Bei geringer Wärmezufuhr ziehen lassen. Wenn die Teigtaschen an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig und können mit einem Schaumlöffel aus dem Topf genommen werden. Die Taschen gut abtropfen lassen. Im Anschluss werden die fertigen Maultaschen mit etwas Butter, Waldpilzen, Garnelen und dem restlichen Zitronenabrieb in einer Pfanne angebraten, bis sie eine bräunliche Färbung bekommen.

Zubereitung Perlhuhnei

Ein Topf mit Wasser aufsetzen und etwas Essig hineingeben, dieser verhindert, dass das Eiweiß sofort gerinnt. Das kochende Wasser mit dem Kochlöffel in Rotation bringen und jeweils ein Perlhuhnei in Rotationsrichtung hineinschlagen. Den Topf von der Flamme nehmen, eine Minute warten, dann das fertig pochierte Ei herausnehmen.

Anrichten

Die Avocadocreme auf vier Teller verteilen und glatt streichen, dann 3 bis 4 Maultaschen pro Teller auf die Creme drapieren. Die Pilze, Garnelen und Perlhuhneier ebenfalls platzieren. Zum Abschluss mit Wildkräutern und geröstetem Amaranth dekorieren.