Husumer Lammrücken mit Rosenkohl und Serviettenknödel

08. Januar 2019, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Kräuterkruste

  • 150 g Butter
  • 50 g Paniermehl
  • ½ Bund Rosmarin
  • ½ Bund Thymian
  • 2 Eigelb

Serviettenknödel

  • 100 ml Milch
  • 600 g altbackenes Brötchen
  • 30 g Schnittlauch
  • 30 g Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 Zwiebel
  • 4 Eier

Lammrücken

  • 1,2 kg Lammrücken mit Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Sellerieknolle
  • 3 Karotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • ½ Bund Rosmarin
  • ½ Bund Thymian

Rosenkohl

 

  • 200 g Rosenkohl
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Butter
  • Muskatnuss
  • Pfeffer

Fertigstellen

 

  • etwas Butter

 

Zubereitung 

Kräuterkruste

Die Butter kräftig aufschlagen und das Paniermehl dazugeben. Rosmarin und Thymian fein hacken und mit Eigelb unter die Buttermasse heben. Gleichmäßig durchkneten.

Serviettenknödel

Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und dann die Brötchenwürfel darin einweichen. Nun Schnittlauch und Petersilie, Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Die Zwiebel etwas anschwitzen und anschließend zusammen mit Kräutern, Knoblauch und den Eiern zur Brötchenmasse geben. Den Teig gut durchkneten und dann in ein Tuch einschlagen. Er muss im Salzwasserbad 10 Minuten garen. Anschließend beiseitestellen.

Lammrücken

Den Lammrücken vom Knochen lösen und diesen im Ofen rösten. Das ausgelöste Fleisch im Bräter von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen fein hacken. Gemüse und Knoblauch mit den Knochen anbraten. Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Den Sud über mehrere Stunden köcheln lassen, passieren und weiter reduzieren. Zuletzt mit Rosmarin und Thymian verfeinern. 

Rosenkohl

Die Röschen putzen und in Salzwasser kochen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Den Rosenkohl darin glasieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Fertigstellen

Den Knödel in dicke Scheiben schneiden und in etwas Butter von beiden Seiten anbraten. Die vorher gefertigte Kräutermasse auf den Lammrücken streichen und unter dem Backofengrill gratinieren. Zwischen 60 und 62 °C Kerntemperatur ist der Lammrücken noch rosa. Aus dem Ofen nehmen und schräg in Tranchen schneiden. Die Sauce erneut erwärmen und angießen. Den Rosenkohl halbieren und zusammen mit den  Knödeln servieren.