Kokos-Crème-brûlée mit Ananas

08. Januar 2019, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

Sorbet

  • 500 g Ananas

  • 160 ml Ananassaft

  • 30 ml Zitronensaft

  • 150 g Zucker

    35 g Glukose 

    Parfait

Crème

  • 185 ml Kokosmilch
  • 400 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • 2 EL Kokoslikör
  • 30 g Kokosraspeln, geröstet
  • 6 Eigelb
  • etwas Zucker

Ananas

  • 1 Ananas
  • 2 EL Zucker
  • 100 ml Ananassaft
  • 2 Langpfeffer
  • 1 Vanilleschote

Kokos-Gel

  • 500 ml Kokosmilch
  • 75 g Zucker
  • 7 g Agar-Agar

Zubereitung 

Sorbet

Die Ananas schälen und grob würfeln. Mit Ananassaft, Zitronensaft, Zucker und Glukose aufkochen und pürieren. Abkühlen lassen und für 2 Stunden in den Tiefkühler geben. Alle 30 Minuten mit einer Gabel umrühren, damit sich regelmäßige Eiskristalle bilden können. 

Crème

Kokosmilch, Sahne, Zucker, Kokoslikör und Kokosraspeln in einen Topf geben und aufkochen. Die warme Flüssigkeit in die Eigelbe geben, verrühren und passieren. Die Kokoscrème auf tiefe Teller verteilen und 1 ½ Stunden im Ofen bei 94 °C garen. Zuletzt mit Zucker bestreuen und flambieren.

Ananas

Die Ananas schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, mit Ananassaft ablöschen und mit Langpfeffer und Vanilleschote 5 Minuten köcheln lassen. Pfeffer und Schote herausnehmen. Den noch warmen Fond auf die Ananaswürfel geben.

Kokos-Gel

Kokosmilch mit Zucker und Agar-Agar in einem Topf aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und sobald die Kokosmilch abgekühlt ist, pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Anrichten

Von dem Sorbet eine Nocke abnehmen und auf die Crème geben, die marinierten Ananaswürfel dazulegen und mit Tupfen von dem Kokos-Gel verzieren.