Hausgemachte Bärlauch-Ravioli mit grünem Spargel an Nussbutterschaum

03. März 2020, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Teig

  •  230 g Hartweizengrieß
  •  20 g Mehl
  •  113 g Vollei
  •  10 g Olivenöl
  •  Prise Salz


Füllung

  •  300 g Ricotta
  •  150 g Parmesan
  •  14 g Mehl
  •  11 g Eigelb
  •  10 g frischer Bärlauch, gehackt
  •  Salz und Pfeffer
  • Nussbutterschaum
  •  50 g Butter
  •  1 Schalotte
  •  10 g Weißwein
  •  70 g Milch
  •  ½ TL Sojalecithin
  •  Salz

Grüner Spargel

  •  1 Bund grüner Spargel
  •  Wasser
  •  Salz


Anrichten

  •  50 g Butter
  •  20 g Weißwein
  •  Kerbel zum Ausrangieren


ZUBEREITUNG


Teig
Alle Zutaten nach und nach in einer Rührschale zu einem Teig kneten, herausnehmen und mit der Hand noch einmal nachkneten. Für die Ravioli den Teig in dünne Bahnen ausrollen und die Masse mit einem Spritzbeutel auf die Bahnen spritzen und mit einem Ring rund ausstechen. Darauf achten, dass die Enden richtig geschlossen sind.


Füllung
Alles Zutaten zu einer cremigen Masse verrühren.

Nussbutterschaum
Die Butter in einem Topf braun werden lassen. Eine in feine Würfel geschnittene Schalotte dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Milch und Sojalecithin dazugeben. Mit Salz abschmecken und aufmontieren.


Grüner Spargel
Spargel schälen. Die Köpfe abschneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Rest des Spargels mit dem Sparschäler in dünne Streifen schälen.


Anrichten
Die Ravioli In Salzwasser 4 bis 5 Minuten kochen. Die Spargelspitzen und den restlichen Spargel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Dann alles zusammen auf einen Teller bringen und mit dem warmen Schaum nappieren. Dann noch ein bisschen Kerbel zum Ausrangieren dazugeben.