Nordseekrabbenmousse mit Apfel-Dalvados-Gelee

07. Januar 2020, Rezepte,

 

Zutaten (für 4-6 Personen)

Krabbenfond

  • 500 g Krabbenschalen
  • 200 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 50 g Lauch
  • 2 Tomaten
  • 3 Schalotten
  • 5 EL Öl
  • 4 cl Cognac
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 Thymianzweig
  • 50 g Tomatenmark
  • ½ TL Salz
  • gemahlener weißer Pfeffer

Krabbenmousse

  • 200 ml Sahne
  • 1 l Krabbenfond
  • 8 Gelatineblätter
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Apfelgelee

  • 5 Gelatineblätter
  • 80 g brauner Zucker
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 2 Sternanis
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Ingwerknolle
  • 500 ml klarer Apfelsaft
  • 5 cl Dolleruper Apfel

Zubereitung

Krabbenfond

Die Krabbenschalen unter fließend kaltem Wasser waschen. Gemüse waschen, reinigen und in grobe Stücke (circa Haselnussgröße) teilen. Schalotten schälen, klein schneiden. In einem Kochtopf 3 EL Öl erhitzen und Schalen scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen.

In einem weiteren Topf 2 EL Öl erhitzen und das geschnittene Gemüse mit Schalotten, Gewürzen, Kräutern und Tomatenmark andünsten. Zu den Schalen geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 ½ Liter Wasser aufgießen und alles circa 45 Minuten sanft köcheln lassen. Den sich an der Oberfläche bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb gießen, nur so wird auch der feine Sand der Krabbenschalen entfernt. Fett von der Oberfläche abschöpfen oder nach dem Erkalten entfernen.

Krabbenmousse

Die Sahne steif schlagen. Den Krabbenfond auf etwa 500 ml reduzieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte Gelatine zum Fond geben und auflösen. Den Fond auf einem Eisbad kaltrühren, bis er beginnt zu gelieren. Nun vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Zuerst eine kleine Menge, um es anzugleichen, später größere Schübe. Die Mousse in Formen füllen und für mindestens vier Stunden kalt stellen. Mit Hilfe eines warmen Messers aus den Formen lösen und auf dem Teller anrichten.

Apfelgelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker karamellisieren, Gewürze und die Schalotte hinzugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen. Auf circa 2/3 reduzieren, den Dolleruper Apfel dazugeben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Sud in eine Form füllen, mindestens 4 Stunden kühlen, aus der Form stürzen und in Würfel schneiden.