Rehrücken mit Cranberry-Feigenjus, Champagner-Wirsing und blauen Kartoffelstampf

04. November 2016, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Zutaten für den Rehrücken

  • 800 g Rehrücken 
  • Salz und Pfeffer
  • Wachholderbeeren
  • Rosmarinzweige

Zutaten für den Champagner-Wirsing

  • 1 Wirsingkopf
  • Butter
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 150 g Speckwürfel
  • 1 Glas Champagner (oder anderen Schaumwein)
  • 10 Weintrauben, kernlos  
  • Salz
  • Muskat, gemahlen
  • Kümmel, gemahlen

Zutaten für den blauen Kartoffelstampf

  • 800 g blaue Kartoffeln
  • 250 ml Milch
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Muskat, gemahlen

Zutaten für das Cranberry-Feigenjus

  • 100 ml Grundsauce vom Metzger (alternativ Fleischbrühe)
  • 30 ml roter Portwein 
  • ½ Schalotte 
  • 1 Feige
  • 2 TL Preiselbeerengelee
  • etwas Butter zum Binden

 

 

Zubereitung Rehrücken

Den Rehrücken salzen und pfeffern, dann mit Wachholderbeeren und Rosmarin in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Zum Abschluss 6 bis 9 Minuten bei 180 °C (Umluft) im Ofen garen.

Zubereitung Champagner-Wirsing

Den Wirsing vom Strunk befreien und die äußeren Blätter entfernen. Den Kopf in vier Teile schneiden und in feine Streifen hobeln. Die Streifen in kochendem Wasser abbrühen, sodass sie noch einen leichten Biss haben. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Topf Butter, Zwiebeln und Speck anschwitzen. Den Wirsing dazugeben und nach 2 bis 3 Minuten mit Champagner ablöschen. Nun die Trauben halbieren, hinzugeben und alles kurz durchkochen lassen. Mit Salz, Muskat und einer Prise Kümmel abschmecken.

Zubereitung Kartoffelstampf

Die Kartoffeln mit Schale kochen. Danach im noch warmen Zustand pellen. Nun in einem Topf Milch und Butter erhitzen, Kartoffeln hinzugeben und mit einem Stampfer zerdrücken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Muskat und etwas Butter abschmecken.

Zubereitung Cranberry-Feigenjus

Die Schalotte in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Die Feige, das Preiselbeerengelee und die Butter dazugeben und reduzieren lassen.

Anrichten

Den Rehrücken seitlich am Tellerrand entlanglaufend portionieren und mit dem Jus übergießen. In der Mitte des Tellers den blauen Kartoffelstampf und den Champagner-Wirsing setzen. Nach Belieben mit Thymian garnieren.