Rosa gebratener Husumer Rinderrücken mit Senfkruste an Rosmarinjus

03. März 2020, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Rinderrücken

  •  600 g Husumer Rinderrücken
  •  Öl zum Braten


Senfkruste

  •  100 g Butter
  •  3 Eigelb
  •  30 g Pommery-Senf
  •  2 g Kurkuma
  •  Salz und Pfeffer
  •  1 TL Worcestersauce
  •  60 g Paniermehl


Rosmarinjus

  •  1 kg Kalbsknochen
  •  1 Gemüsezwiebel
  •  90 g Sellerie
  •  50 g Karotten
  •  ½ Stange Lauch
  •  1 EL Tomatenmark
  •  0,5 l Rotwein
  •  0,4 l roter Portwein
  •  1 Knoblauchzehe
  •  1 Bund Rosmarin
  •  Salz
  •  evtl. Speisestärke


Kartoffelplätzchen

  •  300 g mehlig kochende Kartoffeln
  •  60 g Mehl
  •  20 g Kräuter
  •  1 Eigelb

 

Außerdem

  •  200 g Babyspinat
  •  1 Zwiebel in Würfeln
  •  50 g Butter
  •  Salz und Pfeffer
  •  Muskat
  •  200 g Kieler Pilze


ZUBEREITUNG



Rinderrücken
Den Rinderrücken vom überschüssigen Fett und Sehnen befreien. In einer Pfanne scharf anbraten und dann bei 90 °C im Ofen zu Ende garen bis auf 52 °C Kerntemperatur.


Senfkruste
Butter aufschlagen, bis sie weiß ist. Alle Zutaten außer dem Paniermehl dazugeben und gut vermengen. Zum
Schluss das Paniermehl dazugeben.


Rosmarinjus
Knochen im Ofen bei 200 °C 30 Minuten rösten. Das Gemüse in feine walnussgroße Würfel schneiden und
in einem großen Topf scharf anbraten. Mit Tomatenmark tomatisieren. Dann mit Portwein und Rotwein ablöschen. Rosmarin und Knoblauch dazugeben und einkochen. Wenn der Wein fast verkocht ist, die Knochen dazugeben und mit Wasser auffüllen. Das Ganze mehrere Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren und so lange reduzieren, bis der Geschmack erreicht ist. Mit ein bisschen Salz abschmecken und wenn nötig, mit Speisestärke abbinden.


Kartoffel-Plätzchen
Kartoffeln mit Schale im Ofen bei 160 °C 30 - 40 Minuten garen. Dann auskratzen und durch ein Sieb pressen. Mehl, Kräuter und Eigelb unter die Kartoffeln ziehen und alles gut vermengen. Zu einer Rolle formen.


Anrichten
Den Babyspinat mit ein paar Zwiebelwürfeln in einer Pfanne anziehen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Die Kartoffelplätzchen in einer Pfanne anbraten. Die Kruste auf das gegarte Fleisch legen und unter dem Salamander oder einen Ofen mit Oberhitze gratinieren. Die Kieler Pilze in Butter anbraten. Die Jus erhitzen und alles auf einen Teller bringen.