Rücken vom Dammhirschkalb mit Kräuterkruste, Steckrübenrauten und Speckschaum

07. Januar 2020, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Kräuterkruste

  • 1 Bund Petersilie
  • ½ Bund Estragon
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Kerbel
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 ml Olivenöl, kaltgepresst
  • Salz, Pfeffer
  • Honig
  • 1 Zitrone, Abrieb
  • 50 g Paniermehl
  • 50 g Haselnussgrieß

Dammhirschkalb

  • 1 kg Dammhirschkalb ohne Knochen
  • 5 EL Speiseöl
  • Thymian

Steckrübenrauten

  • ½ Steckrübe
  • Salz
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Butter

Speckschaum

  • 300 ml Rauchfond
  • 3 Schalotten
  • etwas Butter
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 70 g kalte Butter

Zubereitung

Kräuterkruste

Kräuter von den Stielen befreien, in stehendem Wasser waschen und in einem Küchentuch auswringen. Kräuter grob schneiden. Öle in einen Mixer geben und auf höchster Stufe laufen lassen. Alle Kräuter und die Zitronenzeste nach und nach während des Mixvorgangs hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Honig würzen. Achtung: die Masse nicht zu lang mixen, denn durch die entstehende Wärme entstehen Temperaturen, die der Farbstabilität schaden. Es entsteht eine dickflüssige Kräuterpaste. Nun Haselnussgrieß und Paniermehl unter die Masse rühren, bis hin zu einer kneteartigen Konsistenz.

Hirschrücken

Den Hirschrücken parieren und von der Silberhaut befreien. In Speiseöl von allen Seiten anbraten. Fleisch bei circa 80 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von circa 54 °C garen. In einer Pfanne mit etwas Butter und Thymian aromatisieren. Ofen auf 220 °C Oberhitze stellen und derweil das Fleisch mit der Kräuterkruste belegen. Gratinieren, bis die Kruste eine schöne Farbe bekommt. Nach einer kurzen Ruhezeit kann das Fleisch aufgeschnitten und angerichtet werden.

Steckrübenrauten

Die Steckrübe schälen, und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus Rauten formen. Die Steckrüben in Salzwasser und Kurkuma garen. Das gibt die schöne Farbe. Vor dem Servieren in warmer Butter schwenken.

Rauchfond

Für den Rauchfond zunächst einige Schinkenknochen und -schwarten auskochen und auf 300 ml reduzieren. Die Schalotten in feine Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Rauchfond auffüllen, leicht reduzieren lassen. Milch und Sahne hinzugeben. Aufkochen und die kalte, in Würfel geschnittene Butter mit Hilfe eines Pürierstabs untermontieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und anrichten.