Gebratene Förde-Garnelen mit Ackerbohnen, Kresse an Krustentierschaum

03. März 2020, Rezepte,

 

Zutaten (für 4 Personen)

Krustentierschaum

  •  8 Stck. Förde-Garnelen (Schale, Köpfe)
  •  ½ Gemüsezwiebel
  •  100 g Karotten
  •  50 g Sellerie
  •  50 g Butter
  •  20 g Tomatenmark
  •  30 ml Weißwein
  •  20 ml weißer Portwein
  •  20 ml Cognac
  •  100 ml Fischfond
  •  1 TL Sojalecithin
  •  1 TL Fenchelsaat
  •  1 Lorbeerblatt
  •  3 Stck. Piment
  •  1 g Safran
  •  Salz


Ackerbohnenpüree

  •  400 g Ackerbohnen
  •  ½ Gemüsezwiebel
  •  50 g Butter
  •  4 g Szechuanpfeffer
  •  3 Zweige Thymian
  •  50 g Gemüsefond
  •  Wasser, Salz

 

Anrichten

  •  1 Schale Affilla-Kresse
  •  20 g Butter
  •  Kerbel zum Ausrangieren

 

ZUBEREITUNG



Krustentierschaum
Garnelen schälen und den Darm entfernen. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Die Garnelenschalen und das Gemüse in einem großen Topf stark anschwitzen. Mit dem Tomatenmark versetzen und rösten. Mit Weißwein, weißem Portwein und Cognac ablöschen und einkochen.
Den Fischfond, Sojalecithin, Gewürze und Safran dazugeben. 1 Std. mit Deckel köcheln lassen. Passieren und mit Salz abschmecken. Mit einem Pürierstab aufmixen, sodass ein Schaum entsteht.


Ackerbohnenpüree
300 g Ackerbohnen schälen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Mit Butter in einem Topf anschwitzen. Szechuanpfeffer, Thymian und die Gemüsebrühe dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen und dann alles gut pürieren, bis ein feiner Brei entsteht. Den Brei durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Die restlichen 100 g Ackerbohnen schälen und in Salzwasser blanchieren. Mit der Butter glasieren und mit Salz abschmecken.


Anrichten
Die Garnelen braten und in das warme Bohnenpüree stecken. Die Ackerbohnen mit auf den Teller geben. Den
Krustentierschaum mixen und nappieren. Das Ganze mit Affilla-Kresse garnieren.